Все о вьетнамской кухне

Речь в данной статье пойдет об экзотических кухнях. Не удивительно, что вокруг диковинных блюд всегда витают десятки вопросов. Что предпочесть – лобстера или краба? Что будет с человеком, если он съест змеиное сердце? Чем объяснить столь большой успех ныок-мама, известного рыбного соуса? На эти и некоторые другие любопытные вопросы нам ответил Чан Мань Хунг, бренд-шеф вьетнамской ресторанной сети. Рожденный во вьетнамском городе Винь, Хунг уже более 12 лет проживает в России. В его ресторанах каждое блюдо было придумано им лично. Итак, представляем вашему вниманию несколько полезных и интересных комментариев Хунга о вьетнамской кухне.
1. В чем отличие вьетнамской кухни от тайской или китайской?
Тайцы и китайцы любят лакомиться всевозможными насекомыми. Очень важным ингредиентом они также считают кокос. Еще их национальная кухня не может существовать без перца. В их блюдах очень много перца. Вьетнамцы, к счастью, к гусеницам, кузнечикам и другим насекомым абсолютно равнодушны. Для нас более важны зелень и овощи, мы любим кориандр, мяту, базилик. У вьетнамской кухни есть еще один очень важный принцип: в ход идут только свежие продукты. Нужна курица – мы ее берем живой с прилавка, овощи – непосредственно с грядки. Наши блюда полезные, свежие и не острые, поэтому вы можете смело потчевать ими своих детей. Неотъемлемым дополнением к многим блюдам, как и у всех азиатов, является рис. Также все, что вы попробуете во вьетнамском ресторане, вряд ли сможете приготовить дома. Даже если вы раздобудете все необходимые продукты, то создать ту же вкусовую гамму будет весьма сложно, так как вьетнамские повара крошат и рубят дюжину различных продуктов в одно блюдо.
2. Почему вьетнамский рыбный соус настолько популярен?
Соус называется ныок-мам. Во многих странах Юго-Восточной Азии люди едва ли не поклоняются этому продукту. Сей соус добавляется практически в любое блюдо, будь то лапша, мясо или суп. Одной из специфичных черт ныок-мама является его отвратительный запах. Однако соус настолько же вкусен, насколько вонюч. Как же он изготавливается? Очень просто! Мелкую рыбу пересыпают солью, укладывают в бочки и на несколько месяцев выставляют томиться под солнцем.
3. Вьетнамские блюда, подающиеся в московских ресторанах, отличаются от настоящих?
Моя сеть кафе готовит все блюда четко по рецептурам нашей национальной кухни. Однако в России довольно сложно найти многие ингредиенты. У нас есть свои поставщики, но некоторые приправы, травы и другие продукты, без которых немыслима вьетнамская еда, не в силах доставить даже они. Поэтому добиться абсолютного сходства очень сложно. Больше различий приходится на долю традиций, ведь русским многие вьетнамские обычаи чужды. Например, во Вьетнаме принято есть из одной огромной тарелки. Русские же заказывают себе каждое блюдо отдельно. В России суп ассоциируется с обедом, а вьетнамцы привыкли есть суп Фо даже на завтрак и ужин. Какие-то блюда российской аудитории кажутся слишком простыми. Поэтому мне приходилось перерабатывать меню, подстраивать его под Россию.
4. Вьетнамцы обожают суп Фо. Почему?
Суп Фо – все равно, что в России щи. Это традиционное наиболее известное блюдо. История супа уходит в 19 век, хотя вам могут рассказать лживую версию о том, что Фо во Вьетнам завезли французы. Что же представляет из себя это блюдо? Сначала не менее восьми часов варят говяжий бульон. Затем в него добавляют уже известный нам рыбный соус, имбирь, лапшу, гвоздику, анис, лук, кинзу, тонко нарубленное мясо. Из-за столь долгого процесса приготовления Фо очень сложно приготовить дома. У супа есть несколько разновидностей: Фо Бо – говяжий, Фо Га – куриный, Фо Чай – грибной.
5. Какие блюда стоит попробовать непосредственно во Вьетнаме?
Список самых популярных блюд продолжают блинчики Нэм. Они есть в меню любого ресторана или кафе. Их обязан попробовать каждый! Внутри блина может находиться 15 разных ингредиентов – сыр, овощи, курица, креветки и прочее. Очень известная закуска – трава Рау Муонг, обжаренная в устричном соусе, приправленная чесноком и подаваемая с перцем чили. Следующий бестселлер – рисовая лапша с говядиной, орехами и овощами. И не забудьте добавить ныок-мам!
6. Лобстер или краб?
Однозначно краб! Крабовое мясо гораздо нежнее и вкуснее. Только не подумайте, что лобстеры настолько плохи. Попробовать краба лучше всего в курортном городке Нячанг. Вам предоставят возможность выбрать живого краба, которого тут же приготовят и подадут вам. Такой подход к «живой» еде объясняется тем, что даже после кратковременного хранения в холодильнике мясо теряет свой оригинальный вкус. Примечательно, опытные повара могут с легкостью определить, варился краб живьем или нет.
7. Собака вьетнамцу друг или …?
Честно сказать, мясо собаки во Вьетнаме пользуется большой популярностью. Европейскому населению это кажется неприемлемым. Хотя если не задумываться о том, чье мясо вы едите, вы найдете его весьма вкусным. Не стоит опасаться, что в ресторане вам подменят заказанное мясо на собачье. Мясо собаки – местный деликатес, и стоит оно дороже, чем говядина!
8. Что бы такого отведать из вьетнамской экзотики?
Почетное место у нас занимают гадюки, кобры, удавы. Стоят они недешево, но попробовать «змеиное» блюдо просто необходимо. Хороший повар из одной змеи может приготовить семь различных блюд! Есть во Вьетнаме причудливый коктейль – смесь рисовой водки и крови кобры. В завершение добавляют еще бьющееся сердце убитой змеи. Говорят, что такой напиток весьма полезен. Очень вкусным приготовляют мясо крокодила. Не менее прекрасный деликатес – черепаховый суп. Из блюд, вызывающих у некоторых отвращение, могу посоветовать утиное яйцо со сформировавшимся плодом.